大黃魚(Pseudosciaena crocea)又名黃花魚，隸 屬于石首魚科黃魚屬，為暖溫性近海中下層集群 洄游魚類，廣泛分布于黃海、東海、臺灣海峽等 地，是我國重要的經(jīng)濟(jì)魚類。其味道鮮美，蛋 白質(zhì)含量豐富，深受消費者的喜愛，但在儲運(yùn)過 程中易腐敗，往往采用冷凍冷藏方式以達(dá)到延長 貨架期的目的。BHC-1300Ⅱ A2生物安全柜：蘇州市金凈凈化 設(shè)備科技有限公司；SPX-150B-Z生化培養(yǎng)箱：上 海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；VICTOR X酶標(biāo) 儀：美國Perkin Elmer公司；KJELTEC2300全自動 凱氏定氮儀：丹麥FOSS公司；Waters e2695高效 液相色譜儀：Waters有限公司；ABI QuantStudio 6 Flex熒光定量PCR儀：賽默飛公司。拍打成勻漿，煮沸5 min、紗布過 濾、離心、撇去上層脂肪得到澄清濾液。100 mL 濾液加入0.16 g氧化三甲胺(TMAO)、40 mg/L甲 硫氨酸和40 mg/L-半胱氨酸，121 ℃高壓滅菌15 min，流水冷卻后4 ℃冷藏備用。

    在冷藏期 間魚汁中波羅的海希瓦氏菌快速增長，第3天菌濃 度達(dá)到7.35～7.92 lg cfu/mL，接種5 d時達(dá)到穩(wěn)定 期，接種6 d生長至8.61～8.9 lg cfu/mL。此時，波 羅的海希瓦氏菌大量增殖可引起了魚汁變質(zhì)產(chǎn)生 異味，且接種不同菌的魚汁感官上有所差異。接 種菌株S19、S31的魚汁渾濁度高于其他4組、顏色 發(fā)白明顯，并伴有強(qiáng)烈的腥臭味。此外，各菌株 在魚汁中的生長趨勢有所不同。隨著腐敗的加劇，魚體鮮度下降，魚中 卵磷脂在希瓦氏菌的作用下發(fā)生腐敗分解產(chǎn)生三 甲胺，三甲胺的體積分?jǐn)?shù)越來越高。其中，S19 腐敗能力最強(qiáng)，S31次之，表現(xiàn)為在冷藏期間菌 體快速增長、產(chǎn)揮發(fā)性鹽基氮和三甲胺能力強(qiáng)， S37、S40腐敗能力較強(qiáng)，S33、S12腐敗能力弱， 表明了同一種群的菌株具有同樣的腐敗活性但腐 敗能力卻不盡相同。